Vad är ost?

Processen börjar med att mjölken värms upp och får en syrningskultur, vilket är samma typ av bakterier som gör filmjölk. Sedan tillsätts löpe, ett enzym som får mjölken att stelna till en puddingliknande massa. Massan skärs sedan i småbitar, vasslen rinner av, och det som blir kvar pressas och saltas. Så här ser tillverkningen ut för alla ostar.

Det är vad som händer därefter som skapar all variation. En färskost äts inom ett par dagar och har en tydlig smak av mjölk och syra. En vitmögelost, som brie, utvecklar ett vitt skinn av mögel som gör osten mjuk inifrån. Kittostar, som langres, tvättas med saltlake och färgämnet annatto tills ytan blir orange och doften kraftig. Blåmögelostar, som roquefort, sticks med nålar för att möglet ska kunna växa på insidan. Slutligen har vi hårdostar, exempelvis comté, som pressas ordentligt och lagras länge – ofta i flera år.

Ju längre en ost lagras, desto mer vatten dunstar bort och desto mer koncentrerad blir smaken. En ung ost är mild och mjuk, medan en vällagrad ost blir salt, kraftig och ibland härligt knastrig av saltkristaller.